太阳城申博:一定要在鹅肉快成熟的时候

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小编:将辣椒面500克,桂皮8克,香叶、白蔻各3克,丁香1克,陈皮2克,草果、紫草、八角各5克,罗汉果1个,胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,香葱、香菜各50克,姜片、

  将辣椒面500克,桂皮8克,香叶、白蔻各3克,丁香1克,陈皮2克,草果、紫草、八角各5克,罗汉果1个,胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,香葱、香菜各50克,姜片、大蒜各20克,郫县豆瓣200克放入2、5千克烧至八成热的花生油中浸泡24小时,然后中火将所有原料炸至水分全干,捞出沥渣,即成干锅香辣油。

  牦牛脸肉是一种相对来说比较有特色的食品原材料,但是它有着一股牦牛特有的腥味,所以比较适合用来制作口味比较重的菜品。用干锅的味道烹饪,恰恰能够有效的祛除它的异味,加以圆葱更能增加它的香味,用干锅形式上菜,下面还可以燃一只水上漂,既能起到加热的效果,又能在感官上刺激食客的食欲。

  锅内下色拉油30克烧热,下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色,下香菜末75克炒香,下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀,加白糖50克、味精10克调味,临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克,淋红油150克拌匀。

  排骨的初加工时没有放过多的调味,只是加入葱、姜进行压制,保证排骨成熟,还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热,而是将排骨拍粉炸制,表面形成一层酥脆的外壳,成熟后倒入锅中,酥壳快速吸收酱汁的味道。

  3、锅内留色拉油50克烧热,下桂皮、八角各50克,香叶20克,干红辣椒100克,姜片、大葱各250克炒香,加水7500克,下五花肉,加冰糖1500克,东古一品鲜、排骨酱各1千克,叉烧酱720克,海鲜酱500克,柱侯酱、太阳城申博:盐各250克,花雕酒600克调味,加二锅头酒150克和老卤汁适量,大火烧开,小火卤80分钟,取出自然冷却,切0.5厘米厚的片。

  客人点菜后,将250克肉片码放到垫有锡纸的铁板内,放到烤箱内(面火、底火各300℃),烤5分钟,刷上自制酱,再入烤箱烤2分钟,取出后撒黑芝麻2克。上桌时跟味碟(辣椒孜然料、辣椒面各5克,太阳城娱乐城辣椒酱10克)即可。

  3、热锅,倒入菜子油50克,待油温烧至五成热时,下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香,加入水1千克,待水烧开后,下入鱼骨250克,仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克,用鸡精、味精各5克,醪糟2克调味,大火煮1分钟,捞出装盘。

  4、锅内剩余的油汁烧至三成热,下大蒜子200克炒至金黄色,下豆豉50克炒香,加蒸鱼豉油125克、加饭酒150克、味精20克、白糖5克熬出香味,出锅浇在鹅肉上(一份浇150克),用辣椒片、香芹点缀即可。

  1、吸干水分再下锅从菜名上就能知道,这款菜最大的特色就是在制作过程不添加一滴水,全程靠部分酱料、鹅本身的油脂和加热时锅内积聚的水蒸气焖熟。因此鹅肉冲洗干净后,一定吸干水分再下锅,这样做出来的鹅肉有一种干香味。

  2、撩两次汁入味在焖鹅时,料汁会留在锅底,味道不容易进去,一定要在鹅肉快成熟的时候,用勺子将锅内的料汁撩在鹅肉上,料汁从鹅身上流下,鹅吸收了酱料的味道,多余的油分会留在锅底。如果鹅要焖2小时,那么1小时40分钟的时候就需要撩汁。刚学做此菜时要撩两次,时间久了掌握好时间撩一次就可以。

  3、将五花肉块修成边缘薄、中间厚的凸形,肉皮朝上放入开水锅煮至肉皮一面弓起,继续煮至肉块八成熟,出锅趁热在肉皮上抹蜂蜜,晾凉,入六成热油炸至带皮一面起皱、色呈深红捞出,改刀成大片(无法切成大片的部分切小块,当作边角料入菜)备用。

  4、净锅下底油烧热,下葱姜蒜、八角、豆豉爆香,放入五花肉片、边角料、炒好的梅干菜,倒入高汤、白酒、酱油、白糖烧沸,然后倒入不锈钢盆,覆膜入蒸箱蒸4小时,不要取出,在蒸箱内放一晚(用蒸箱内的余温保温,有助于肉片慢慢释放油分)。

  2、走菜前,将6片五花肉再放入蒸箱回热,同时起锅入油烧热,下入浏阳豆豉15克和蒜子15克煸香,再下擂辣椒100克、扣肉边角料100克炒匀,调入蚝油、酱油,出锅装入烧热的石锅中,摆上回热的肉片即成。

  辣椒有两种擂法,一种是油擂,一种是干擂。油擂辣椒时,大部分辣椒肉融化在油里,只剩下了皮,而且辣椒的清新气味也被油遮盖住,稍显油腻,而干擂辣椒则有皮有肉,质地饱满,青椒的清香味比油擂辣椒更加突出。此菜主料是扣肉,本身已经富含油分,适合搭配干擂辣椒,清香解腻。

  腊制品肉质干紧,不能直接加调料一气蒸成,应先单独蒸至回软,再加调料蒸一遍,否则腊制品无法充分吸收调料的味道。 为防止菜品卖相杂乱,很多厨师处理干辣椒时会去掉籽,我们偏偏留着它熬酱,因为干辣椒籽含油丰富,越嚼越香。

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