烹制以陕北羊肉为主料的宴席

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小编:榆林,一个神奇的地方,黄土高原与毛乌素沙漠在这里相互交汇,农耕文化和游牧文化在这里相互融合。古时称之为上郡,始于春秋战国,兴于明清,是明朝九边重镇延绥镇(又称榆林

  榆林,一个神奇的地方,黄土高原与毛乌素沙漠在这里相互交汇,农耕文化和游牧文化在这里相互融合。古时称之为“上郡”,始于春秋战国,兴于明清,是明朝九边重镇“延绥镇“(又称榆林镇)驻地,同时也是兵家必争之地;且有“小北京”之美称,也有“南塔北台中古城,六楼骑街天下名”的美誉。独特的地理位置和环境,造就了这里独具魅力的地理风光,同时也养育着生活在这里的人。

  榆林,物华天宝,是山羊的盛产之地。广袤的黄土高原,海拔高、降雨少、昼夜温差大、光线充足,生长的植物耐寒抗旱,其中一种俗称“百里香”的地椒香草,随处可见,营养丰富。吃了地椒草的羊,肉肥而不腻,香而不膻,是其它地域和种类的羊肉所无法比拟的。其品质有“吃着中草药(俗称天草),喝着矿泉水(俗称天水),唱着信天游,扭着大秧歌”的而闻名天下。

  榆林人对于羊的喜爱可以说是溢于言表了,在很多本地的生活习惯中就可以看出来,养羊仔、吃羊肉、穿羊皮袄、铺毛毡、唱羊歌,玩羊骨拐,在陕北民歌中也有,“羊肚肚手巾三道道蓝,咱们见面面容易拉话话难”、“他坐在炕上吃羊肉,咱圪蹴在地里挽黑豆。一锅锅羊肉半锅锅油,你哭成这么格我咋走?”可见羊在榆林人的日常生活中扮演着重要的角色。

  说到吃羊肉,榆林人可以说是非常专业了,1整只羊和6副羊杂碎,即可烹制出美味菜肴的全羊席,“能把羊吃出花开”并不是夸张句,而是对全羊席的真实写照,而这便就是“榆林羊道”了。

  “羊道”即食羊之规矩。把羊作为主角,加上配料,从简单到复杂,从单一到复杂,让羊的各个部位和配料的清香完美的结合。根据季节的变化,不断调整各种配菜,做出一百九十六道菜品,每一道菜都能达到食用和药用的结合,不断挑动舌尖上的味蕾。据《明史》《榆林史志》记载:明正德十三年(1518年)明武宗巡边来到榆林,住三月有余。纳绥延总兵戴钦之女为妃,在城内太乙神宫(今凯歌楼)设行宫。随从御厨会同当地名厨费尽心思,烹制以陕北羊肉为主料的宴席,奉侍武宗皇帝,武宗皇帝连食数日、龙颜大悦,御赐“羊道”二字,以作表彰。武宗走后,“羊道”的技艺也被带到了京城,成为权贵争相品尝的美味,在当时的社会,属于国内的第一大盛宴。后来,满族人入驻京城,建立大清王朝,满清皇室受“羊道”的启发,精选天下名品名菜,制作出了更为经典的“满汉全席”后,才取代了榆林“羊道”的霸主地位,但“羊道”并没有就此消失,而是一直流传于世。20世纪30年代,著名爱国将领张学良、杨虎城来榆时,井岳秀以“羊道”招待。此后为历代政要、名人、雅士来榆必食之宴,以求一饱口福,一解心馋。

  “羊道”中的“道”字并不是空穴来风,也是有一定的说法的。老子的《道德经》中曾讲到“道生一,一生二,二生三,三生万物”。“羊道”也是一样的,遵循着自然的法则,从选材就已经开始了。

  “羊道”选材要求精准、配料合理、富含营养,可口健康。必须是长期生活在黄土高原生性好动、活动量大、吃着地椒草长大的羊,保证出产的羊肉鲜而不膻,肥而不腻,对于全羊的各个部位和每个菜肴的选材相当的精确,如:“泰极秦仓”是选头部的腮花肉。“如意探灵芝”是选鼻头肉。“玲珑宝塔”是选羊的心。“敲肉三丝汤”是选用的夹心肉。除了美味还要发挥各个部位的药用和营养价值,如:“盐水椒肝”羊肝是羊中最具独特性质的食材、从化学角度讲,属脂溶性维生素、视黄醇,具有抗传染病、抗细菌侵入、抗眼花、干眼病、明目的功效,是老少皆宜的食材。

  除了主要食材,佐料也很关键,必须选用陕北本地的红葱,除了降血脂、降血压、降血糖,还可以去腥膻。在加入有“陕北三宝”之称的地椒草,即清凉防暑、祛风解表、行气止痛、滋胃润肺之功效,又让肉质的香味更加的浓郁。除了这些必要的选材,也要根据春、夏、秋、冬四季的变化,不断地调整着配料,例如:“彩凤眼”的做法,夏多用莲藕,莲藕能消热止渴,秋多用山药,山药益气养阴,补脾、肺、肾,春多用竹笋,竹笋清热化痰、除烦止呕,冬多用蘑菇、蘑菇味性甘、平无毒。

  接下来就是怎么做了。烹制,也很有讲究,用人、用技、用心,缺一不可。经历过岁月洗礼,榆林厨人以其“庖工解牛”般的精神,积累技艺、把羊从首到脚、从五脏六腑到皮肉、到骨、到髓、到乳、到血、配以其它食材,重荤轻素,以陕北菜系的烹技方法烧、煮、炖、烩、炒、蒸、炸等为主加工成一定格局的席面。

  精准的选材,高超的技艺,还体现在菜谱文化上,每道菜都别出心裁设计了一个非常诗意的名字,比如:油泼天花、久香腥唇、疾风劲草、百花争艳、落水泉、猴头彩凤、鸣锣开道、饮涧台、金钱鹿胎、满堂五福、千里本月、参茸相会、桃仁鹿肉、虫草珍珠、泰极秦仓、如意探灵芝、玲珑宝塔、敲肉三丝汤、盐水椒肝、炝茴子白、螺丝扣肉、珍珠丸子、清炒豆腐、蝴蝶面肺、锦绣鸡片汤、头脑汤、八仙过海、豆腐箱子、瀑落银泉、打平伙肉、发财得宝、白扒三样、炸奶莲、大食丸子茄夹子、白里透红、苜蓿肉片、鱼跃龙门角、香炸大排、太阳城娱乐城玉竹望风坡、芙蓉荔枝、红焖拐筋、锦绣双脆、酥炸宝卷、浇汁腊肉、五香酱腱、翡翠鲜虾球、骨酥丸子等等,共计一百九十六道菜,这么多的菜品当中没有一个羊字 ,均以菜的典故、材料、形色、味道、寓意、营养等特点命名,不得不叫人叹服“羊道”文化的博大精深。

  社会在飞速发展,“羊道”却在一点一点消失。也正是因为这样,现如今榆林城内各大小餐饮企业也纷纷相继推出“榆林特色”的菜品,充分挖掘传统饮食文化,聘名厨、精选料,将“老榆林”饮食文化继承并发扬光大。榆林羊道餐饮公司通过羊道古谱的收集、整理、还原,使濒临流失的重要非物质文化遗产得到了保护和延续,如今研发已形成了——羊道御宴、羊道官府宴、全羊宴等中华陕北羊道系列菜系。2011年《中华陕北羊道》已获得国家知识产权局认证。“陕北羊道”及标识,“全羊宴”及标识 ,已取得国家商标局商标认证。同时也为“羊道”注入了新的文化元素,结合了八大文化形态和内涵即餐饮文化、宫廷文化、药膳文化、道教文化、养生文化、游牧文化、陕北文化、酒文化,从而形成了独具特色的“中华陕北羊道”餐饮文化。

  所以,榆林羊道作为独具特色的陕北文化中的一支,有什么理由不去延续和传承?每一道菜的风味,都是一段用心烹制的故事;每一道菜的烹制,都放入了厨师的心思和感情,每一道菜都是有灵魂的,浓缩了陕北文化与人间百味。当一道道香飘四溢,色泽鲜艳,未食而观其形,舌尖上的味蕾都已经开始蠢蠢欲动了,美味而养生的菜品,每一次选择,都会是一种妙不可言的自然享受。

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